そもそも日本酒ってなに？

日本酒は、古くから日本に伝わる伝統的なお酒です。「おちょこ」と呼ばれる、小さなショットグラスに似た形状の器で飲むことも多いので、よく海外の人からウォッカやジンのようなハードリカーと勘違いされることもありますが、ワインやビールと同じ醸造酒で、アルコールは13～17％程度。料理と一緒に、少しずつゆっくり飲むべきお酒です。

 

世界で最も複雑な製造工程を辿る酒・日本酒

日本の主食である米と水だけを使ってつくったお酒「日本酒」は、世界で最も複雑な製造工程を辿る酒、ともいわれ、他に例を見ない「並行複発酵」という造り方をします。アルコール発酵をするためには、糖分を必要とします。果実は放置しておけば、空気中の酵母が付着してアルコール発酵しますが、日本酒の原料である米には糖ではなくデンプンの形で含まれているので、一度糖化してから、アルコール発酵をしなければなりません。この２つの工程が同じ液中でおこなわれるのは、世界中で「日本酒」だけです。７～８世紀には米を噛み（デンプンをブドウ糖に変える）、壺の中に入れ集めて、空気中の酵母が付着してアルコール発酵する「口嚼の酒（くちかみのさけ）」というものがありました。

科学が解明されていない時代の日本において、複雑で繊細なバランスで醸造される「並行複発酵」が開発されたのは、当時の人々が繰り返し試行錯誤した証です。日本人が持つ勤勉で几帳面な研究熱心さの賜物でした。同時にそれだけ熱心にお酒を飲みたかった、ということでもあるかも？！

世界中の醸造家が憧れる製造工程を経てつくられる日本酒は、日本の宝なのです。神秘的な日本酒について、ご紹介します！

 

法律のこと

わたしたちが普段「日本酒」と呼んでいるお酒は、日本の国税庁が定めた酒税法のなかでは、ほぼ同意で「清酒」と言います。清酒は、以下のように定義されています。

• 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの（アルコール22度未満）
• 米、水、清酒かす、米こうじその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの（アルコール22度未満）
• 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

日本産以外は「日本酒」と呼べない？

「日本酒」は日本の農林水産省が定める地理的表示(GI)保護制度で、原料の米に日本産米を用い、日本国内で醸造したもののみを指します。日本全域には、伝統的な生産方法や気候・風土・土壌などの生産地等の特徴が、品質等の特性に結びついている産品が多く存在しています。これらの産品の名称(地理的表示)を知的財産として登録し、保護する制度が「地理的表示保護制度」です。

現在では日本以外多くの国で清酒がつくられていますが、日本の法律では「日本酒」と呼ばず、一般的に「Sake」と総称しています。あまり聞いたことないですが、たとえば日本国内の醸造所でアメリカ産の米を使い酒を作った場合も、「日本酒」と表記することができません。

 

日本酒の種類

日本の酒税法で清酒（日本酒）には、酒税法上の区分として「普通酒」と「特定名称酒」の２つがあります。米、米麹以外に、政令で定める物品（酸味料や糖類など）が入っているもの、または精米歩合71%以上で醸造アルコールが添加されているものが「普通酒」。それ以外の「特定名称酒」は、さらに大きく6種類に分類されます。

基準となる「精米歩合」とは、玄米を100％とした時、精米後残された米の割合。「精米歩合７０％」は、30％を削って糠にし、70%残っている状態のことを指します。削るほど、米の外側に含まれているたんぱく質がなくなり、できあがりの酒の雑味がなくなります。また削れば削るほど、原料米の量を必要とするため商品価格にも反映され、高価になります。

• 純米酒（特別純米酒）：米と米麹だけ使用してつくっており、精米歩合が７１％以下
• 純米吟醸酒：米と米麹だけ使用してつくっており、精米歩合６０％以下
• 吟醸酒：精米歩合６０％以下で、醸造アルコールが加えられたもの
• 純米大吟醸酒：米と米麹だけ使用してつくっており、精米歩合５０％以下
• 大吟醸酒：精米歩合５０％以下で、醸造アルコールが加えられたもの
• 本醸造酒：精米歩合７０％以下で、醸造アルコールが加えられたもの

※醸造アルコールは廃蜜糖（サトウキビやテンサイ汁を濃縮した製糖原料から砂糖を繰り返して結晶させ、取り出した残りの液）からできた純粋なアルコールのこと。ブドウ糖、果糖などを主成分とし、アルコール工業や菓子の原料などにも広く用いられています。

※「特定名称酒」の味わいや特長などは、別の記事で詳しく説明します。

 

日本人の風習と日本酒

日本酒が他のお酒と違うのは、昔から冠婚葬祭や神事など日本人の行事に深く関わってきただけでなく、現在でも変わらず慣習のなかに日本酒が存在している点です。日本人の生活には、あらゆるものを神とする「神道」の精神が浸透しています。ですが多くの日本人は、それを「宗教」だとは思っていません。伝統や習慣に近い感覚です。

たとえば家を建てる前には「地鎮祭」といって、土地の神様に「無事家が建ちますように」「家が建った後も家族を守ってくれますように」と祈りを込める儀式がおこなわれます。そういった儀式の際には、必ず日本酒が供えられます。酒蔵は、地域の神社などに酒樽を毎年奉納し、神様に捧げます。祭りで神輿を担ぐ人も日本酒を飲みます。新年に神社へ初詣に行くと、日本酒が振舞われます。日本酒は「飲む人を清める」「神様と繋がることができる」といった、宗教的感覚を持っているのです。

神前の結婚式のときにも、「三々九度（さんさんくど）」という新郎新婦がお酒を酌み交わす儀式をおこないます。現在過去未来を表す大きさの違う三つの杯を使って、三回で注ぎ三回で飲み、新郎新婦合わせて合計九回神酒を飲むというもの。それぞれの数は奇数で、２で割り切れないことから、結婚する2人の固い絆を結び一生苦楽を共にする、という誓いを意味しているそうです。

 

まとめ

奇跡の大発見ともいえる、難しい作り方をする「日本酒」。実は若者や下戸など日本酒を飲む習慣がない人であっても、日本での生活は「日本酒」と深い繋がりがあります。日本には１０００を超える日本酒の醸造所（酒蔵）がありますが、そのほとんどが100年以上の歴史を持ちます。日本酒は嗜好品でもあり、文化的必需品でもあります。

この記事を書いてくれた日本酒人

関　知美さん